鶏ガラだし（澄まし）

鶏ガラだし（澄まし）の取り方

茶濁、白濁にくらべ、澄んだ鶏ガラだしはかなりあっさりしています。茶濁のだしより香りは弱くなりますが、反面コクは強くなります。骨の中の旨味が効いて、とり鍋などにもっとも適しています。
材料	●霜ふり用の水 ●煮出し用の水（鶏ガラ1kgに対し水4,000cc） ●鶏ガラ ●昆布（鶏ガラ1kgに対し10g ）昆布はあくを取るために使います。ぬめりがゆっくり出る爪昆布、根昆布が適しています。
1	水を用意しましょう。煮出し用の水はできれば水はきれいな方がいいですが、水道水そのままでも大丈夫です。水の臭いが気になる場合は水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。
2	昆布を用意します。昆布表面の白い粉はうまみです。だいたい5×5cmでくらいで5gくらいではないでしょうか。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。なお昆布に切り込みはいれません。
3	鶏ガラの準備をしましょう。まず霜降り用の湯を沸かします。多めに沸かしましょう。沸いたら鶏ガラにまんべんなくかけます。終わりましたら鶏ガラを水で洗い、血や汚れを落とします。ガラを一つ一つ手に取り、血がきれいに落ちているか確認してください。
4	鍋で煮出します。水を鍋に入れ、昆布と洗った鶏ガラを入れ、それから火にかけ、アクを取りながら出汁を取ります。火は強火で一煮立ちしたら火を弱めます。弱く沸騰している状態ような、水面小さく動いている火加減です。
5	アクの出が弱くなったら火を止めます。茶濁や白濁のように煮詰めませんので、アクの出が弱くなったら火を止めます。
6	こす準備をしましょう。別に鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げます、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
7	できあがり。すぐに使いましょう。「5」を静かにこして出来上がりです。風味のためにもなるべく早く使いましょう。

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